Colmenillas a la crema

Antes de cocinar

Solo con ejemplares confirmados por un micólogo o comprados. Revisa primero las confusiones de riesgo: colmenilla frente a Gyromitra esculenta (falsa colmenilla, mortal).

Especie: colmenilla o múrgola (Morchella esculenta). Colmenillas secas o frescas en salsa de nata. Las colmenillas nunca se comen crudas ni poco hechas: en esta receta hierven en la salsa varios minutos.

Ingredientes

2 raciones · preparación 30 min · cocción 20 min

• 20 g de colmenillas secas (o 200 g frescas)
• 1 chalota
• 20 g de mantequilla
• 50 ml de vino blanco seco o jerez
• 200 ml de nata para cocinar
• Sal y pimienta

Preparación paso a paso

1. Hidrata las colmenillas secas 30 minutos en agua templada; si son frescas, ábrelas por la mitad y lávalas bien.
2. Escúrrelas y cuela el agua de hidratación para usarla después.
3. Rehoga la chalota picada en la mantequilla 4 minutos.
4. Añade las colmenillas y cocínalas 5 minutos a fuego medio.
5. Moja con el vino y deja evaporar; añade la nata y un poco del agua de hidratación.
6. Cuece a fuego suave al menos 10 minutos más, hasta que la salsa espese y las colmenillas estén tiernas.

Consejos y límites

• La colmenilla es hueca por dentro, de una sola cavidad. Gyromitra tiene el sombrero cerebriforme y el interior con cámaras: es la confusión mortal.
• Cocínalas siempre a fondo y no las tomes en grandes cantidades.